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Dans le secteur Hôtels, Cafés, Restaurants (HCR), la durée du travail s’articule autour de la durée légale et des aménagements possibles. La planification des horaires, le décompte des heures, la gestion des majorations et la traçabilité sont essentiels pour une paie conforme et lisible.
Hôtellerie, Restauration, Cafés, Traiteurs
La convention collective HCR (IDCC 1979) s'applique aux entreprises dont l'activité principale est l'hébergement et/ou la fourniture de repas, boissons ou services associés.
Les salariés des Hôtels, Cafés et Restaurants (HCR) travaillent dans un secteur marqué par des horaires étendus, des services fractionnés (coupures entre midi et soir), une forte saisonnalité et des pics d'activité (week-ends, jours fériés, événements). Cette organisation impose une gestion rigoureuse de la durée du travail, des heures supplémentaires et des repos obligatoires.
Quelle est la durée légale de travail en HCR ? Comment organiser les plannings avec des cycles ou modulations ? Quelles majorations appliquer pour le travail de nuit, du dimanche ou des jours fériés ? Comment garantir le respect des repos obligatoires ? PayFit vous éclaire sur toutes les règles à connaître en 2026.
La durée légale du travail en France est fixée à 35 heures par semaine, soit 151,67 heures par mois pour un salarié à temps complet (calcul : 35h × 52 semaines ÷ 12 mois).Cette durée constitue le seuil de déclenchement des heures supplémentaires : toute heure effectuée au-delà de 35h hebdomadaires (ou de la durée de référence en cas d'aménagement) donne lieu à majoration.
Le temps de travail effectif correspond au temps pendant lequel le salarié est à la disposition de l'employeur et doit se conformer à ses directives, sans pouvoir vaquer librement à ses occupations personnelles. Sont considérés comme du temps de travail effectif :
le service en salle, en cuisine, à la réception ;
la mise en place (dressage des tables, préparation des buffets) ;
le nettoyage et rangement en fin de service ;
les réunions d'équipe obligatoires ;
les formations imposées par l'employeur.
Ne sont PAS du temps de travail effectif :
les coupures entre deux services (si le salarié peut vaquer librement) ;
le temps de trajet domicile-travail ;
les pauses repas (si réellement libres).
⚠️ Attention : si pendant une coupure, le salarié reste à disposition de l'employeur (obligation de rester sur place, possibilité d'être rappelé), la coupure peut être requalifiée en temps de travail effectif.
Pour les salariés en contrat CDI temps plein ou CDD, le salaire est mensualisé sur la base de 151,67 heures, quelle que soit la durée réelle du mois (28, 30 ou 31 jours).
📌 Exemple : pour un serveur au SMIC (12,02 €/h en 2026), le salaire mensuel de base est de : 151,67 h × 12,02 € = 1 823,03 €
Dans le secteur HCR, l'activité est irrégulière : affluence le week-end, en soirée, lors des vacances scolaires ou d'événements (mariages, séminaires). Pour s'adapter à ces fluctuations, les employeurs peuvent recourir à des aménagements du temps de travail.
La modulation (ou aménagement du temps de travail sur une période de référence) permet de répartir les heures de travail sur plusieurs semaines, en alternant :
semaines hautes : plus de 35h (ex : 42h en haute saison) ;
semaines basses : moins de 35h (ex : 28h en basse saison).
Condition : sur l'ensemble de la période de référence (par exemple 4 semaines, 12 semaines), la moyenne doit respecter 35h hebdomadaires.
L'aménagement du temps de travail doit être formalisé par :
accord collectif d'entreprise (négocié avec les représentants du personnel) ;
accord de branche applicable au secteur ;
décision unilatérale de l'employeur après information/consultation du CSE (si présent).
Documents obligatoires :
période de référence précisée (ex : 4 semaines glissantes, 12 semaines) ;
calendrier prévisionnel de répartition des horaires ;
délai de prévenance des changements d'horaires (minimum 7 jours).
Avec la modulation, les heures supplémentaires ne se calculent pas à la semaine, mais à la fin de la période de référence.📌 Exemple sur 4 semaines :
S1 : 42h (7h au-delà de 35h)
S2 : 34h (1h en-dessous)
S3 : 38h (3h au-delà)
S4 : 26h (9h en-dessous)
Total période : 42 + 34 + 38 + 26 = 140h
Moyenne hebdomadaire : 140h ÷ 4 = 35h → 0 heure supplémentaire
💡 Bon à savoir : en modulation, seules les heures dépassant la moyenne de 35h sur la période complète sont considérées comme heures supplémentaires et majorées.
Les heures supplémentaires correspondent aux heures effectuées au-delà de 35h hebdomadaires (ou de la durée de référence en cas de modulation).
En HCR, comme dans tous les secteurs, les heures supplémentaires sont majorées selon un barème progressif :
| Heures supplémentaires | Majoration | Exemple SMIC 2026 (12,02 €/h) |
|---|---|---|
| 8 premières HS (36ᵉ à 43ᵉ heure) | +25% | 12,02 × 1,25 = 15,03 €/h |
| HS au-delà de la 43ᵉ heure | +50% | 12,02 × 1,50 = 18,03 €/h |
📌 Exemple : un cuisinier effectue 45 heures en semaine 1 (sans modulation) :
heures normales : 35h × 12,02 € = 420,70 €
8 premières HS (36ᵉ à 43ᵉ h) : 8h × 15,03 € = 120,24 €
2 HS suivantes (44ᵉ et 45ᵉ h) : 2h × 18,03 € = 36,06 €
total sur la semaine : 576,00 €
En HCR, pour limiter le coût des heures supplémentaires, l'employeur peut remplacer tout ou partie du paiement majoré par un repos compensateur équivalent.
Conditions :
accord collectif ou accord d'entreprise le prévoyant ;
repos équivalent à l'heure supplémentaire + majoration.
📌 Exemple : 1h supplémentaire majorée à 25% = 1h15 de repos (1h + 0,25h de majoration)
💡 Bon à savoir : le contingent annuel d'heures supplémentaires est fixé à 220 heures par an (droit commun). Au-delà, des contreparties obligatoires en repos s'appliquent (contrepartie obligatoire en repos).
Le secteur de l'hôtellerie-restauration est caractérisé par des horaires étendus en soirée, le week-end et les jours fériés. Ces périodes de travail sont encadrées et compensées.
Le travail de nuit est défini par la loi comme tout travail effectué entre 21h et 6h.
Pour acquérir le statut de travailleur de nuit, le salarié doit travailler :
au moins 270 heures de nuit sur 12 mois consécutifs ;
OU au moins 2 fois par semaine selon son horaire habituel, au moins 3h de travail de nuit.
Les compensations prévues sont les suivantes :
repos compensateur : majoration en temps de repos (ex : +10% en temps) ;
majoration salariale : selon accord collectif ou usage (ex : +25%) ;
surveillance médicale renforcée : visite médicale spécifique tous les 3 ans.
⚠️ Attention : le travail de nuit des jeunes de moins de 18 ans est interdit en HCR, sauf dérogations exceptionnelles (travail des jeunes).
Le travail du dimanche est encadré par le Code du travail. En HCR, plusieurs situations :
1. Établissements bénéficiant d'une dérogation permanente :
hôtels, cafés, restaurants avec activité dominicale habituelle
compensation : majoration de salaire (minimum +25% selon usages) + repos compensateur
2. Dimanches travaillés occasionnels :
nécessitent l'accord du salarié ;
majoration + repos compensateur.
💡 Bon à savoir : le repos hebdomadaire peut être donné un autre jour que le dimanche dans les établissements HCR ouverts le dimanche, sous réserve de respecter un roulement équitable.
Le travail des jours fériés (hors 1er mai) est autorisé en HCR avec des compensations :
majoration salariale : selon accord collectif ou usage (ex : +100% = double paie) ;
repos compensateur : jour de repos supplémentaire ;
cumul : majoration + repos (selon accord).
⚠️ Le 1er mai : repos obligatoire. Si travaillé (secteurs autorisés), paiement au double (1er mai travaillé).
Un salarié est à temps partiel si sa durée contractuelle est inférieure à 35h hebdomadaires (ou 151,67h mensuelles). Voici les règles spécifiques à l'hôtellerie-restauration :
durée minimale : 24 heures par semaine (sauf dérogations) ;
contrat de travail temps partiel écrit obligatoire précisant : durée, répartition, conditions de modification ;
heures complémentaires possibles dans la limite de 1/3 de la durée contractuelle.
📌 Exemple : pour un salarié à temps partiel 24h/semaine :
heures complémentaires possibles : jusqu'à 24h + 8h = 32h maximum ;
majoration : +10% de la 1ère à la 10ème heure complémentaire, puis +25%.
Les coupures correspondent aux interruptions entre deux périodes de travail dans la même journée (typique : pause entre service du midi et du soir).
Règles HCR :
durée maximale de la coupure : 2 heures (sauf accord collectif) ;
indemnité de coupure : Possible selon accord ou usage (compensation financière) ;
le salarié doit pouvoir vaquer librement à ses occupations pendant la coupure.
L'amplitude est la durée entre le début et la fin de la journée de travail, coupures comprises.
Limite légale : 13 heures maximum par jour (sauf dérogations inspecteur du travail).
Le respect des repos est essentiel pour la santé et la sécurité des salariés. Voici les règles à appliquer :
Chaque salarié doit bénéficier d'un repos quotidien d'au moins 11 heures consécutives entre deux journées de travail.
📌 Exemple : un salarié finissant à 23h ne peut pas reprendre avant 10h le lendemain
⚠️ Dérogations possibles en HCR (activité accrue exceptionnelle) :
repos réduit à 9 heures maximum ;
compensation par repos équivalent dans les jours suivants.
Le repos hebdomadaire doit être d'au moins 24 heures consécutives + 11 heures de repos quotidien = 35 heures minimum.
En principe, il est donné le dimanche, mais en hôtellerie-restauration, il peut être donné un autre jour selon l'organisation (avec roulement équitable).
Au-delà de 6 heures de travail consécutif, le salarié doit bénéficier d'une pause d'au moins 20 minutes.📌 Exemple : Salarié travaillant de 10h à 16h30 (6h30) → pause obligatoire de 20 min minimum
💡 Bon à savoir : la pause n'est pas rémunérée, sauf si le salarié reste à disposition de l'employeur (ex : serveur devant répondre en cas d'arrivée d'un client).
Voici un exemple de modulation du temps de travail sur 4 semaines pour un serveur en HCR :
| Semaine | Heures travaillées | Détail | Statut |
|---|---|---|---|
| S1 | 42h | Semaine forte (événementiel : mariage samedi) | +7h vs 35h |
| S2 | 34h | Semaine basse (moins d’affluence) | -1h vs 35h |
| S3 | 38h | Semaine moyenne | +3h vs 35h |
| S4 | 26h | Semaine creuse (fermeture 2 jours) | -9h vs 35h |
Simplifiez votre gestion de paie
La durée légale du travail en HCR est la même que dans tous les secteurs : 35 heures par semaine, soit 151,67 heures par mois pour un temps complet.
Toute heure effectuée au-delà de 35h hebdomadaires (ou de la durée de référence en cas de modulation) constitue une heure supplémentaire donnant droit à majoration :
8 premières HS : +25%
HS au-delà : +50%
💡 Bon à savoir : la durée légale de 35h est un seuil, pas une obligation. Un salarié peut travailler moins (temps partiel) ou plus (avec heures supplémentaires) selon son contrat.
Les pauses et coupures doivent être prévues par l’organisation du travail et compatibles avec la santé et la sécurité. Elles sont tracées dans les plannings et, si nécessaire, assorties d’instructions écrites. Lorsque des indemnités sont versées, leur nature (salaire, indemnité, frais) est précisée pour un traitement paie conforme. Un affichage clair et une information régulière facilitent la compréhension par l’équipe.
Le travail de nuit et du dimanche est encadré par la loi et/ou la convention collective. Selon les cas, il peut ouvrir droit à des majorations ou à des repos compensateurs. La première étape consiste à définir précisément les plages concernées et à prévoir la rotation des équipes. Les heures correspondantes doivent être identifiées distinctement pour la paie et la DSN.
Règle générale : la coupure entre deux services ne peut pas dépasser 2 heures.
En revanche, un accord collectif peut prévoir une durée supérieure (ex : 3h ou 4h) avec compensations (indemnité de coupure, repos supplémentaires).
Si la coupure dépasse 2h sans accord collectif, elle est non conforme et peut être sanctionnée par l'inspection du travail.
Indemnité de coupure :
certains accords prévoient une compensation financière (ex : 3-5 € par coupure) ;
cette indemnité compense la contrainte liée à la coupure.
📌 Exemple : pour un serveur travaillant 11h30-14h30 puis 19h-23h :
coupure : 14h30-19h = 4h30
❌ non conforme sans accord collectif le permettant.
La preuve repose sur un faisceau d’éléments : système de pointage, relevés signés, plannings affichés, procédures internes, bulletins de paie cohérents et DSN conformes. La conservation de ces pièces et la traçabilité des corrections facilitent la réponse en cas de contrôle et limitent les risques de rappel.
Aucun engagement requis