Offre valable pour le plan Paie avancée. Applicable aux entreprises de 1 à 99 collaborateurs qui souscrivent à PayFit entre le 1er juin et le 31 juillet 2026. Les conditions d'annulation applicables sont celles prévues dans nos Conditions Générales de Services. Des frais de mise en place peuvent être appliqués
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale forme chaque année des milliers d'apprentis. La convention collective IDCC 843 et le Code du travail encadrent les conditions de recrutement, de rémunération et de travail des alternants. Cette page détaille les règles applicables, y compris la dérogation au travail de nuit propre aux apprentis boulangers.
Environ 43 700 établissements et 293 000 salariés en France
Boulangerie artisanale, Boulangerie-pâtisserie artisanale, Pâtisserie artisanale, Viennoiserie artisanale
Deux dispositifs d'alternance coexistent dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale couvert par la convention collective IDCC 843 : le contrat d'apprentissage et le contrat de professionnalisation.
Le contrat d'apprentissage est régi par les articles L.6221-1 et suivants du Code du travail. Il permet à un jeune de 16 à 29 ans révolus d'obtenir un diplôme ou un titre professionnel reconnu, tout en travaillant en entreprise. Des dérogations à la limite d'âge existent pour les travailleurs handicapés, les créateurs ou repreneurs d'entreprise, ainsi que les sportifs de haut niveau.
La durée du contrat varie de 1 à 3 ans selon le diplôme préparé. Les principaux diplômes accessibles en apprentissage sont :
CAP Boulanger (2 ans, ou 1 an en cas de reconversion)
CAP Pâtissier (2 ans)
Mention Complémentaire (MC) Boulangerie spécialisée ou Pâtisserie (1 an)
Brevet Technique des Métiers (BTM) Boulanger ou Pâtissier (2 ans après le CAP)
Brevet de Maîtrise (BM) Boulanger ou Pâtissier (2 ans après le BTM)
La CCN Boulangerie-Pâtisserie (article 39) prévoit également le contrat de professionnalisation, s'adressant aux jeunes de moins de 26 ans ou aux demandeurs d'emploi. Sa durée est de 6 à 12 mois, pouvant être portée à 24 mois pour les formations prioritaires de la branche.
La CCN Boulangerie-Pâtisserie (IDCC 843) s'applique uniquement aux entreprises artisanales de boulangerie et boulangerie-pâtisserie. Les boulangeries industrielles relèvent de la CCN IDCC 1747.
La rémunération minimale des apprentis est fixée en pourcentage du SMIC, en fonction de l'âge et de l'année d'exécution du contrat. Au 1er janvier 2026, le SMIC mensuel brut était de 1 823,03 €. Depuis le 1er juin 2026 , le SMIC mensuel brut est revalorisé à 1 867,02 € . La grille ci-dessous est calculée sur la base du SMIC en vigueur au 1er juin 2026.
| Tranche d’âge | 1ère année | 2e année | 3e année |
|---|---|---|---|
| 16-17 ans | 27 % du SMIC (504 €) | 39 % du SMIC (728 €) | 55 % du SMIC (1 027 €) |
| 18-20 ans | 43 % du SMIC (803 €) | 51 % du SMIC (952 €) | 67 % du SMIC (1 251 €) |
| 21-25 ans | 53 % du SMIC (990 €) | 61 % du SMIC (1 139 €) | 78 % du SMIC (1 456 €) |
| 26 ans et plus | 100 % du SMIC (1 867 €) | 100 % du SMIC (1 867 €) | 100 % du SMIC (1 867 €) |
La convention collective fixe des taux spécifiques pour les salariés en contrat de professionnalisation :
Sans CAP, BP ou Bac pro : 55 % du SMIC (moins de 21 ans) ou 70 % du SMIC (21 à 25 ans)
Titulaires d'un CAP, BP, Bac pro ou titre de niveau IV en rapport avec l'activité : 100 % du SMIC ou 85 % du salaire minimum conventionnel
26 ans et plus : 100 % du SMIC ou 85 % du minimum conventionnel
Les majorations de rémunération liées au passage d'une tranche d'âge prennent effet le premier jour du mois suivant l'anniversaire de l'apprenti.
Les apprentis mineurs bénéficient de protections spécifiques : durée hebdomadaire limitée à 35 heures, repos quotidien de 12 heures consécutives et repos hebdomadaire de 2 jours consécutifs.
Le travail de nuit est en principe interdit pour les apprentis de moins de 18 ans (article L.6222-26 du Code du travail). Toutefois, en boulangerie-pâtisserie , le travail de nuit des jeunes travailleurs peut être autorisé avant 6 h et au plus tôt à partir de 4 h pour participer à un cycle complet de fabrication du pain ou de la pâtisserie, sur autorisation de l'inspecteur du travail après avis du médecin du travail (articles L.6222-26 et R.3163-3 du Code du travail). Cette autorisation est accordée pour une durée maximale d'un an, renouvelable.
Cette dérogation constitue une spécificité majeure du secteur de la boulangerie artisanale, où les horaires de fabrication imposent un début de journée très matinal.
Le Code du travail et la CCN 843 imposent la désignation d'un maître d'apprentissage chargé d'accompagner l'alternant.
Le maître d'apprentissage doit remplir l'une des deux conditions suivantes :
Détenir un diplôme ou titre dans la spécialité visée + 1 an d'expérience professionnelle
Ou justifier de 2 ans d'expérience professionnelle en rapport avec la qualification préparée par l'apprenti
La réglementation distingue deux limites :
Maître d'apprentissage (R.6223-6 CT) : un maître d'apprentissage peut encadrer au maximum 2 apprentis simultanément (plus éventuellement un apprenti dont le contrat a été prolongé après échec à l'examen)
Tuteur CCN 843 (article 39, tous contrats confondus) : un tuteur salarié peut suivre jusqu'à 3 alternants (contrats d'apprentissage et de professionnalisation confondus). Lorsque le tuteur est l'employeur, cette limite est réduite à 2 alternants .
L'employeur doit : fournir un poste en lien avec la qualification visée, permettre la participation aux cours du CFA, verser la rémunération prévue et veiller au respect des règles de sécurité (fours, machines de pétrissage, outils tranchants).
Le temps passé en CFA est considéré comme du temps de travail effectif. En cas de manquement grave, l'apprenti peut saisir le conseil de prud'hommes pour résiliation du contrat.
Les entreprises de boulangerie artisanale doivent vérifier que les équipements utilisés par les apprentis mineurs respectent les prescriptions relatives aux travaux dangereux (articles D.4153-15 et suivants CT). Une déclaration de dérogation auprès de l'inspection du travail peut être nécessaire.
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Oui, à titre dérogatoire. En boulangerie-pâtisserie, le travail peut être autorisé au plus tôt à partir de 4 h pour participer à un cycle complet de fabrication (L.6222-26 et R.3163-3 CT), sur autorisation de l'inspecteur du travail après avis du médecin du travail. Durée maximale : 1 an, renouvelable.
Depuis le 1er juin 2026, le SMIC est de 1 867,02 € brut/mois. Un apprenti de 16-17 ans en 1ère année perçoit 27 % du SMIC (504 €). Un apprenti de 18-20 ans en 2e année perçoit 51 % (952 €). Les 26 ans et plus perçoivent au minimum 100 % du SMIC.
CAP Boulanger, CAP Pâtissier, Mention Complémentaire (MC), Brevet Technique des Métiers (BTM) et Brevet de Maîtrise (BM).
L'apprentissage vise un diplôme (16-29 ans). Le contrat de professionnalisation (CCN art. 39) cible une qualification professionnelle et s'adresse aussi aux demandeurs d'emploi. Rémunération et durée diffèrent.
Le maître d'apprentissage peut encadrer au maximum 2 apprentis (R.6223-6 CT). Le tuteur CCN 843 (tous contrats confondus) peut suivre jusqu'à 3 alternants s'il est salarié, 2 s'il est l'employeur.
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